2ème stage et dernières péripéties

Depuis mardi 13 février, j’ai commencé mon deuxième stage de l’année. Mais cette semaine a aussi été riche en péripéties. Encore. Ma vie va bientôt devenir plus agitée que celle de Wisteria Lane si ça continue !

Je fais ce deuxième stage dans un restaurant de type semi gastronomique, à quelques centaines de mètres de chez moi à peine. J‘avais repéré ce restaurant par le biais d’un article dans un journal puis étais allée y manger un soir pour tester. J’avais à cette occasion discuté un peu avec le Chef, et très vite, l’idée d’y effectuer un de mes stages s’était imposée.
Il s’agit d’un restaurant encore tout jeune, ouvert depuis à peine plus d’un an par un jeune chef au parcours déjà très riche. En dépit de son installation encore récente, le restaurant bénéficie déjà d’un très bon bouche à oreille et d’un soutien médiatique qui le désigne comme une des valeurs sûres de demain parmi les restaurants à Marseille. Implanté dans le quartier de la Joliette, le restaurant n’est ouvert que le midi en semaine et il est principalement fréquenté par les personnes qui travaillent dans les entreprises du quartier d’affaires tout proche. Parallèlement, le restaurant ouvre le vendredi soir et développe également une activité de Traiteur, notamment sur des mariages ou des cocktails. En salle, environs 70 places. En cuisine, 4 à 5 personnes, moi compris : le Chef, une Chef de partie fraîchement recrutée, deux apprentis présents par roulement et…moi, stagiaire !

Mais avant de rentrer un peu plus dans le déroulement de mon stage, petite précision : je ne vais malheureusement pas faire mon mois complet de stage là bas comme prévu. En effet, des raisons personnelles et tout à fait compréhensibles ont forcé le Chef à fermer son restaurant deux semaines, dès vendredi prochain. Les événements s’étant un peu bousculés, il m’en a informé dès le premier jour de mon stage et s’est excusé au moins mille fois depuis, tout en appelant des confrères pour leur demander de me prendre pour les 15 jours restants. C’est pourquoi après maintes péripéties, j’ai enfin retrouvé aujourd’hui un endroit où finir mon stage, ce qui ne fut pas tâche facile : les bons restaurants de Marseille sont tous pris d’assaut par les stagiaires de tout acabit ! …Mais ça j’en reparlerai à partir de la semaine prochaine !

Après cette première semaine, voici déjà quelques éléments sur ce stage :
On peut en fait scinder mes journées en 3 parties : la mise en place avant le service, le service, et le nettoyage après le service. Thèse/antithèse/synthèse s’il vous plait  ;-). Je commence mes journées à 8h, mais le Chef et sa Chef de partie (sa Seconde dans les faits) sont déjà là depuis 7h, sans compter que le Chef est déjà probablement allé faire quelques réapprovisionnements encore avant. J’arrive donc en même temps que les apprentis et durant 3h30 environ, j’aide sur les tâches de base, à savoir principalement les tailles de légumes jusqu’à maintenant. Et oui, c’est pas palpitant, mais il faudra bien les maîtriser un jour, alors… D’ailleurs j’aurais bien aimé avoir mon appareil photo aujourd’hui pour mettre sur mon blog la pomme de terre tournée du Chef et les miennes à côté !! Faute de mieux, je vous case une photo de quelques légumes tournés réussis. Z’aurez qu’à essayer chez vous, tiens !
Bref. Toujours est-il que je m’entraîne à perfectionner mon art de manier les couteaux jusque environ 11h30, heure à laquelle le personnel va manger. Enfin… certains ne mangent pas tous les jours, ça dépend du taf en cuisine. Moi qui suis un estomac sur pattes qui menace de tomber en syncope si un de mes repas a 1h de retard, c’est une chose que j’arrive à peine à concevoir… Même pas une demi-heure plus tard, tout le monde a déjà repris son poste car les premiers clients arrivent souvent à midi pétantes. C’est là que l’expression « coup de feu » prend tout son sens. En effet, face à des clients qui travaillent et donc n’ont pas le temps de passer 3h à table, il faut savoir aller vite, très vite. Pas le temps de tergiverser sur le dressage des assiettes, et pour cela le service est une véritable épreuve. J’arrive pas aller si vite pour l’instant. Il parait que c’est normal et pourtant à chaque service j’ai l’impression d’être une handicapée !
En début de semaine, les services sont toutefois assez calmes. C’est surtout le jeudi et le vendredi qu’il arrive de dépasser les 80 couverts. En fonction de la façon dont les gens arrivent, cela peut se passer ou bien de façon très cool, ou bien dans un stress terrible. Le vendredi soir est le seul jour de la semaine où le restaurant est ouvert le soir. Là, l’atmosphère est très différente, les enjeux ne sont pas les mêmes. On essaye de caser un maximum de menus dégustation, en 5 services (2 entrées, 2 plats, 1 dessert) et le client a tout son temps, il est là pour passer une bonne soirée. Du coup, en cuisine aussi on est là pour passer une bonne soirée : le Chef se fait plaisir sur les menus qu’il improvise selon son humeur et moi j’ai le temps de bien regarder, sans stresser sur ce foutu dôme de salade qui ne veut jamais tenir correctement au milieu de l’assiette !!!

Mais après l’épreuve du service en semaine, rien n’est fini. Il y a même des jours ou au contraire, j’ai eu l’impression que le plus gros restait à faire !! En effet, le restaurant n’ayant pas de plongeur ni de belle machine qui fait tout toute seule, une plonge monstrueuse vient d’ajouter au nettoyage habituel des plans de travail et du sol. Alors, si en début de semaine j’ai terminé ma journée vers les 15h30, il faut au moins une heure de plus en fin de semaine.

Voilà pour la partie « descriptive » de ce stage. J’en reparlerai sûrement après d’un point de vue enseignement et analyse, mais je préfère attendre d’avoir terminé pour faire mon bilan.

J’allais oublier à la liste de mes péripéties : J’avais vendredi 16 février un dernier examen au lycée hôtelier (oui, c’est un peu nul de ne pas avoir pu le caser ailleurs que pendant notre période de stage, mais bon…). Il s’agissait d’un oral d’Eco-Droit (en clair : connaissance de l’entreprise, de ses statuts, fonctionnement, les clients, les fournisseurs, les factures, TVA et autres réjouissances comptables). Etant convoquée pour 14h, j’ai donc du quitter le restaurant avant le service à 11h30. C’est alors que j’ai eu la bonne surprise de constater que mon sac à main avait été fouillé dans les vestiaires et que ma carte bancaire et 35 € avaient disparus ! (Oui, je sais, je vais prendre un abonnement, c’est aussi ce que m’a dit le policier auprès de qui j’ai porté plainte, c’était le même que pour mon téléphone en décembre dernier…). Mais le pire, c’est que lorsque je l’ai signalé au Chef, tout le monde a vérifié et vidé ses sacs et le Chef n’avait plus de carte bancaire non plus, et il manquait pas mal de billets à plusieurs autres personnes ! Bon, alors en fait on sait parfaitement qui c’est, par déduction, mais n’ayant pas retrouvé l’argent ni pris la personne sur le fait, le Chef s’est contenté de mettre un terme à son stage après l’avoir fait copieusement fouiller. Enfin voilà, quoi… il manque toujours un peu d’emm*&ù#des dans votre quotidien pour le pimenter un peu !!

Allez, ça ira pour aujourd’hui, la suite au prochain épisode !

PS : mon examen ne s’est pas mal passé, c’est au moins ça de gagné ce vendredi !
PS bis : J’ai trouvé sur Internet des photos de mon prof de cuisine quand il était en chine à la rentrée ! Hum, hum, je vais devoir monnayer ça ! ;-)))