Examen pratique : le cauchemar de Sen !

Publié le par Sen

Alors ça y est, le plus dur est fait, cet examen pratique est passé. Sans plus tarder, je vous dévoile le sujet :

« Filet de sole à l’américaine, fondue de fenouil et polenta aux trois poivrons.
(pour 2 personnes, dressage à l’assiette)
Crème Chiboust caramélisée aux fruits rouges et son coulis de fraise.
(pour 4 personnes, 1 dressage à l’assiette et les 3 autres au plat) »

Alors, normalement c’est sensé ne pas dire grand-chose à ceux d‘entre vous pour qui la cuisine reste assez obscure. Par contre, les plus avisés remarqueront qu’il y avait du taf (beaucoup) et que c’est d’un niveau un peu supérieur aux exigences d’un CAP ordinaire. Mais bon, comme je vous l’avais dit auparavant, notre prof ayant décrété qu’on se débrouillait bien, nous avons été gratifiés d’un sujet plus difficile. Dans un sens, c’est très gentil de sa part et c’est flatteur, mais en même temps on n’aura pas un CAP différent de ceux qui ont passé une épreuve « de base » au final !
Commencée à 14h, l’épreuve se terminait à 18h avec l’envoi des plats, la dernière 1/2h suivante étant réservée au nettoyage de la cuisine. Juste pour donner une idée générale à tous, voici, en gros, les principales tâches à effectuer (tout n’y est pas, hein ! sinon, j’en ai pour la journée moi !) que le sujet exigeait :

- réaliser une crème pâtissière « collée » + la mélanger à une meringue italienne (blancs montés au batteur + sucre cuit à 121°C très précisément Si, si, c’est important.) = Crème chiboust.
- préparer le coulis de fraise.
- préparer la sole et lever les 4 filets.
- préparer un fumet de poisson à partir des arrêtes de la sole. Le fumet sert ensuite à la cuisson des filets, cuisson dite « à court-mouillement » au four. Accessoirement, on ajoute aussi des champignons, de l’échalote et du beurre.
- réaliser une sauce américaine. Là, on attrape les étrilles vivantes qu’on nous a mises dans le frigo et on les balance dans l’huile bouillante pour les « cardinaliser ». Après, c’est leur fête, on leur balance des carottes, des oignons et toutes autres sortes de choses pour leur tenir compagnie, on les flambe au cognac, puis les arrose de vin blanc, avant de les écraser pour de bon à coup de rouleau à pâtisserie et de les noyer avec de l’eau mélangée à du fumet de poisson en poudre puis laisser encore mijoter un moment… Barbare, vous avez dit ? 
J
- Etuver le fenouil avec du beurre et de l’huile d’olive.
- Sauter les poivrons, réaliser la polenta, mélanger les 2 et mouler la polenta dans des cercles. Mettre à refroidir en cellule de refroidissement. Avant le service faire colorer les 2 faces à la poêle et tenir au chaud au four.

Enfin, voilà quoi. Alors moi j’ai fait une variante par rapport à l’exam de janvier où j’avais fait le robot pendant 3h et m’étais écroulée une fois tout terminé. Ben là, je me suis écroulée dès le début ! 
J

Faut dire que j’ai pas été aidée : alors que j’essayais déjà de canaliser mon stress et d’oublier mon estomac qui me disait « eh ! J’ai pas assez mangé ce midi ! J’ai faim ! », mon fourneau a d’abord refusé de s’allumer. Il a fallu qu’un prof vienne s’en occuper. Donc, je me re-concentre sur ma fiche, commence à préparer mon matériel et mes denrées pour ma crème chiboust et cette fois, lorsque j’ai voulu monter mes blancs, pouf ! Le batteur refuse de fonctionner. Celui-là même qui 3 minutes avant avait monté les blancs de ma collègue d’à côté sans broncher. Qui a dit chat noir ?? Cette fois, il y avait environ 4 ou 5 chefs, profs ou jury, qui s’affairaient autour de mon batteur ! D’un seul coup, ça y est, il se met en route. Merveilleux. Je mets mon sucre sur le feu, pour qu’il soit à la bonne température quand les blancs sont montés (vous vous rappelez, 121°C….). Et hop ! Le batteur s’arrête net ! Si, si. Et moi j’ai mon sucre sur le feu, qui va être prêt d’un moment à l’autre et des blancs qui ne sont toujours pas montés… Les profs se sont mis à courir dans tous les sens pour m’attraper un nouveau batteur, mais au final, les blancs n’étaient pas assez montés quand j’y ai versé le sucre…

Alors, ceux qui me connaissent confirmeront : quand je fais quelque chose, c’est parfait ou bien c’est de la merde. Je tolère difficilement les niveaux intermédiaires. Donc, ça partait mal, ma crème chiboust avait un peu trop une sale gueule à mon goût. Et pendant 3h30, tout a été comme ça. Sur le fil, à deux doigts de tout envoyer en l’air et de rentrer chez moi. Ce qu’un autre collègue dans la salle d’à côté à VRAIMENT failli faire, lui !! Il a pété un boulon sur sa sole et il a fallu toute la persuasion et le réconfort de notre Chef pour le calmer et l’empêcher de tout ruiner définitivement. Bref, j’ai donc souffert le martyr pendant 3h30, n’ayant vraiment réussi à reprendre le dessus que sur la dernière ½ heure, quand j’ai vu que j’avais quand même tout terminé et que même si à mon sens RIEN n’était parfait, ça n’avait pas non plus l’air complètement loupé. Régulièrement, pendant toute cette épreuve, les chefs du jury, qui ont vraiment été adorables, venaient me voir en me réconfortant, ce qui me donnait encore plus envie de fondre en larmes ! « C’est bien parti ! », « Ben voilà, elle a la bonne consistance votre sauce, vous voyez, ça va ! », etc…

Au final, je n’ai même pas essayé de compter mes erreurs, tant il y en a, mais apparemment, le jury semblait avoir parfaitement conscience de la difficulté de l’épreuve et le rapide brief de notre prof à la fin de l’épreuve nous a rassuré : il n’y a pas de carton. Et comme l’obtention de la Pratique est le résultat d’un moyenne en l’épreuve de janvier, celle de mai et les stages, rien n’est perdu pour personne. En privé, mon prof me répondra à la question « A quel point ça a été merdique ? » que ça aurait pu être pire si j’avais vraiment perdu pied et que j’ai sauvé les meubles. En quittant la salle, certains chefs du jury sont passés nous dire au revoir et nous féliciter pour avoir su réaliser un programme assez technique surtout pour des gens qui, il y a 8 mois de cela, n’avaient jamais fait de cuisine de leur vie. L’un d’eux m’a dit qu’il fallait réussir à gérer son stress (sans blague ? le combat de ma vie…) mais que mon attitude révélait également une envie de bien faire et que c’était une qualité importante dans ce métier.

Bon, et bien maintenant il reste encore quelques écrits, et puis les dernières semaines de stage. Allez !

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cédric 18/03/2008 15:13

Bonjour,J'aurais aimé savoir à quoi ressemble ton relevé de notes. peux tu m'em montrer ou faire parvenir une copie, car je suis au canda et moi aussi j'ai eu mon diplome cap en cuisine, mais je n'ai plus de relevé de notes, et on me le dmende ici pour pouvoir m'inscrire à l'université.Merci beaucoup.Bien à toiCédric

dragon breton 24/05/2007 11:05

eh bien que d'émotions ! je comprends que tu étais stressée si le matos ne fonctionnait pas et en effet ça avait l'air corsé comme épreuve.

christine 18/05/2007 18:17

salut sen . Eh bien ils vous a pas raté votre prof , heureusement que le notre a été moins sévère avec nous ! J'ai aussi passé l'évaluation mardi mais le matin. alors fricassée de volaille (découpe à cru dont personne ne s'est rappelé ! vu qu'on ne l'avait fait qu'une fois) petits légumes (tournés et glacés à blanc evidemment) haricots verts et petits pois (à l'anglaise) et entremet façon singapour (comme le fraisier mais avec de l'ananas).Alors j'ai super bien gazé pour la génoise , la crème pât. et le décor étaient nickel par contre je suis déçue de ma viande trop colorée et trop salée (les boules!!!!!). L'après-midi on a eu l'écrit , j'ai eu 17,5 en techno tu imagines comme j'étais contente!!! Maintenant il n'y a plus qu'à attendre les résultats définitifs .vivement!!! J'espère que ça marchera pour toi malgré tes déboires. à bientôt  

kittyscarlett 17/05/2007 20:00

coucou - je suis contente de voir tout ce chemin parcouru depuis le moment où tu avais eu des complications pour t'inscrire- je croise les doigts pour la suite et te félicites pour ce que tu as accompli!