Ca y est ! J'ai passé mon premier examen de cuisine!

Publié le par Sen

Hier, mardi 23 janvier, a eu lieu mon premier examen depuis le début de ma reconversion en cuisine, et pas le moindre puisqu’il s’agissait de l’examen pratique où l’on doit réaliser un menu ! Et le tout coefficient 10 s’il vous plait ! (Pire que la philo au bac Littéraire !). Allez, récit… ou plutôt roman, mais bon, comme ça faisait un moment que je n’avais rien publié, vous en avez pour un bout de temps J !

Pour bien situer le contexte de cet examen, je dois tout d’abord remonter à la veille, lundi matin. En fait, nous avons été mis au courant du déroulement exact de notre examen seulement la veille ! Oui, parce que, comme certains le savent peut-être déjà, le CAP Cuisine a fait l’objet d’une réforme en 2005 qui a quelque peu bouleversé les enseignements et les modalités d’examens depuis l’année dernière… sauf que manifestement en 2006 c’était un peu le Grand Flou Artistique ! C’est donc après s’être entretenu toute une après-midi avec une inspectrice du CAP Cuisine que notre Chef est arrivé lundi matin en TP en nous disant qu’il avait enfin compris comment allait se dérouler notre examen. Qui a dit qu’il n’était jamais trop tard ?
Au menu, l’épreuve pratique proprement dite avec un sujet comprenant la réalisation obligatoire de 2 plats (entrée/plat ou plat/dessert, selon le sujet) à réaliser en 3h30 - ça on le savait déjà -, puis une seconde épreuve, dans la foulée, de communication orale visant à juger notre capacité à nous exprimer de façon professionnelle autour d’un plat ou d’une situation propre à la restauration. C ’est ainsi que nous avons appris la veille que nous devrions être capable de tenir une argumentation commerciale autour d’un plat, faire l’analyse critique de sa production, simuler une conversation avec un fournisseur à propos d’un problème de livraison ou encore se mettre en situation pour un entretien d’embauche ! Bon. Ben on ne s’y attendait pas vraiment, mais il a bien fallu faire avec de toutes façons !

Le Chef nous a expliqué par la même occasion les critères sur lesquels nous allions être évalués. Tout d’abord, pour cette première épreuve nous ne sommes notés que sur les techniques les plus simples. Le CAP Cuisine répertorie les techniques à maîtriser en 3 catégories : A, B ou C en fonction de leur degré de difficulté. Pour cette fois nous ne serons évalués que sur des techniques de type A et B. Un ragoût à brun par exemple est une technique C, donc pas de navarin d’agneau ! Par contre les tailles de légumes ou la réalisation d’une pâte brisée peuvent parfaitement être demandés… Durant l’examen, un jury se promènera parmi nous avec une petite grille de notation et c’est ainsi que nous serons évalués, sur la mise en place de notre poste de travail, sur notre tenue, sur les technique de réalisation que nous utiliserons, sur la propreté de notre poste tout au long de l’épreuve, sur le respect des procédures d’hygiène, sur nos cuissons ou encore sur l’envoi de notre production à la fin de l’épreuve. Pour faire court : tout compte et chacun de nos gestes est important.

Nous arrivons donc à ce fameux mardi 23 janvier. A 13h15, nous sommes déjà tous dans les vestiaires. Sans doute le fait de revêtir notre tenue professionnelle nous aide-t-il à mieux nous concentrer et à rentrer psychologiquement dans cet examen. Le Chef est sensé venir nous chercher pour 13h30 et pendant l’attente dans le couloir, certains évacuent leur stress en pratiquant l’humour à tout va, d’autres sont plus silencieux. Moi j’entreprends de faire une natte avec mes cheveux, en me disant qu’attachés de cette façon, il n’y aurait aucune chance pour que l’un d’entre eux vienne malencontreusement tomber dans la soupe ! Et puis le Chef arrive et nous montons en cuisine. Là, un tableau annonce les grandes phases de l’examen :

- 13h45 : vérification du matériel et des postes de travail
- 14h : début de l’épreuve
- 17h30 à 18h maxi : envoi au passe d’une assiette de chaque plat réalisé
- 18h / 18h30 : nettoyage complet de la cuisine
- à partir de 18h30 : épreuve de communication orale : se présenter dans le restaurant attenant à la cuisine avec une autre assiette de chaque plat réalisé

Les postes étant distribués par ordre alphabétique, je m’installe au n°2, près de la plonge et des balances à pesée, mais loin du passe, des fours et du papier absorbant (oui, ça peut paraître anodin, mais vu la quantité dont on se sert au cours d’un TP, mieux vaut de pas avoir à traverser toute la cuisine toutes les 2 minutes pour aller s’approvisionner !). Enfin, je retourne ce foutu sujet qui est déjà sur chaque poste avant notre arrivée :

- plat n°1 : Quiche Lorraine
- plat n° 2 : Blanquette de veau à l’ancienne et son riz créole

Ouf. Pas de surprise, c’est même carrément ce que nous avions tous deviné. Je connais mes techniques, ça devrait aller. Nous avons pour chaque plat une fiche technique comprenant les ingrédients et leurs quantités ainsi que des indications comprenant les grandes étapes de préparation en termes techniques. Vous pourriez croire que s’en est trop facile : on a la recette sous les yeux ! Oui, mais ce n’est pas tout d’avoir la liste des ingrédients, il faut encore savoir à quoi ils servent. Quant aux grandes étapes de fabrication, il faut savoir les décrypter, car pour qui ne comprend pas les termes « blanchir la viande », « glacer les oignons à blanc » ou encore ne se rappelle plus comment « réaliser une pâte brisée », la fiche n’est pas d’un grand secours. Elle n’indique pas non plus les durées ou les températures de cuisson.

Pour ma part, ce qui me fait le plus peur, c’est l’organisation à adopter. En effet, c’est la première fois que nous nous retrouvons complètement seul pour réaliser un menu. Depuis le début de l’année, nous avons toujours travaillé au moins en binôme et donc organisé notre travail à deux. Etre seul pour tout faire, ce n’est carrément pas la même chose ! Pendant toute cette épreuve j’ai été très concentrée, tendue aussi, mais pas stressée ni paniquée. J’ai réalisé chacune des étapes de fabrication, analysé chacun de mes gestes, regardé régulièrement l’heure en calculant ce qu’il me restait à faire afin d’être prête à envoyer pour 17h30. De temps en temps, un juré passe, s’arrête devant votre casserole, goûte éventuellement et prend des notes. Il est difficile de ne pas trop y prêter attention et de ne pas se demander ce qu’on a bien pu faire de mal ! Et puis le temps passe. Après 3h30 bien chargées, je suis prête et dépose mes deux assiettes sur le passe à 17h30 précises, la première du groupe.

Et puis là, je lève le nez et observe ce que tout le monde fait ou est en train de faire et me sens prise d’horribles doutes. Je me remémore les quelques erreurs faites au cours de l’épreuve dont je suis consciente et puis en repère une autre : la blanquette était pour 4 personnes mais la quiche pour 6. Et zut ! J’ai pensé qu’elle était pour 4 aussi et l’ai coupée en 4 au lieu de 6 ! C’était pourtant écrit sur le sujet ! Tout à coup mes assiettes me paraissent absolument ignobles et moches ! Nous avions libre choix pour la présentation, mais ne disposant pas de matériel spécifique pour cela, j’ai dressé des assiettes extrêmement basiques, à l’opposé des délires créatifs que je fais habituellement chez moi. Voyant que quasiment tout le monde a tenté de faire des dômes avec le riz de la blanquette avec les moyens du bord (bol, ramequin, ou même moulé à la main !) je suis prise de doutes affreux sur ma couronne de riz grossière avec ma viande au centre arrosée de sauce (déjà que j’ai mis mes petits oignons dans la sauce alors qu’il ne fallait pas !) ! Bref, la fin de l’examen devient pour le coup une véritable épreuve pour moi et j’ai à lutter avec une forte dévalorisation de mon travail et une grosse perte de confiance dangereuse pour l’épreuve suivante

… Ce qui n’a pas loupé ! Tout en nettoyant mon poste et la cuisine, je réfléchis à ce que je vais bien pouvoir raconter à propos des deux horreurs qui attendent sur le marbre. Et puis je suis appelée à mon tour. Je connais de vue le Chef qui m’interroge, il fait cours aux BEP juste à côté de nous lorsque nous sommes en TP de pâtisserie le vendredi. Il est plutôt sympa et voit bien que je ne suis pas vraiment détendue. J’ai donc d’abord eu à présenter de façon commerciale la blanquette de veau, comme si je décrivais le plat à un client pour le vendre. L’épreuve n’est pas sans intérêt, car il est hors de question de parler à un client de « fond blanc », « d’oignons glacés à blanc » ou de « velouté lié à la crème » qui sont des termes trop techniques pour être compris par tous. Mais bon, vu l’estime que je porte à l’assiette que je défends, j’éprouve quelques difficultés à la vendre. Ensuite , il a fallu analyser de façon critique la quiche lorraine, ce qui a probablement été le plus facile, vu que je ne manquais pas de critique à son égard ! En effet, ayant été globalement tous surpris par les fours qui n’étaient pas les mêmes que d’habitude, nos quiches avaient des airs plus marron cramé que doré et avaient du être sorties du four un peu en catastrophe. Enfin, j’ai terminé par le pire : le tirage au sort d’une situation professionnelle à simuler. Je suis tombée exactement sur ce que je ne voulais pas : un entretien d’embauche pour travailler au restaurant Paul Bocuse ! Pffff… pitié. Je déteste les entretiens d’embauche, j’y arrive pas !! Décelant mon enthousiasme, mon interrogateur s’inquiète, le sourire en coin : « Ca ne vous plait pas le restaurant Paul Bocuse ? ». Je ne peux m’empêcher de lui répondre qu’après 4 mois de CAP, ça me parait un peu prématuré. En effet, la question stipule d’exprimer ses motivations et de citer quelques réalisations que l’on sait faire. Qu’est-ce que je peux bien savoir faire qui intéresserait le restaurant Paul Bocuse, hein ?? A mon avis pas grand-chose, pour le moment en tout cas ! J’ai énormément de mal à trouver un discours qui me paraisse convaincant et finis – enfin – cet examen sur le sentiment de ne pas être vraiment contente de moi.

Objectivement, je ne pense pas avoir réellement raté. Ce que j’ai fait me semble devoir être dans la moyenne, mais le problème, c’est que même si je ne me le suis pas avoué explicitement, mon objectif n’est pas d’avoir la moyenne et d’avoir mon CAP, mais bien d’avoir les meilleurs résultats possibles. Avoir 10/20 n’est-ce pas être à moitié mauvais ? J’ai envie de m’engager dans cette nouvelle carrière avec les meilleures compétences possibles, j’ai envie de pouvoir évoluer et sans forcément entrer dans la course aux étoiles ni chercher à être une star, j’espère un jour devenir une bonne cuisinière, avec ma propre personnalité culinaire. Mais avant d’en arriver là, il faudra impérativement maîtriser parfaitement toutes les bases et me les approprier. Alors il reste du boulot.
Enfin, cette première épreuve est passée. La prochaine fois que nous serons évalués en pratique sera en mai. Pour l’heure, il reste encore quelques épreuves écrites, alors je retourne à mes révisions !

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margaux 05/09/2014 20:53


Bonjour, je viens de lire votre commentaire. Vous en êtes ou aujourd'hui? Bocuse ou pas? 


cdlt, MArgo

KEMICHE Zahir 21/06/2010 14:29








ludo 26/05/2010 22:11



salut, j'envisage de passer un cap cuisine en candidat libre et j'aimerai savoir si il existe un programme répertoriant les différents plats qui sont succeptible de tomber le jour de l'examen.
merci



Sen 26/05/2010 22:16



Bonjour Ludo,


A priori je ne connais pas l'existence d'un tel programme... il y a surement des grands classiques qui tombent assez souvent, tu peux peut-être trouver ça sur le
web, en cherchant un peu...


désolée de ne pas pouvoir éclairer davantage ta lanterne!


Bon courage pour la suite en tout cas!



alexandra 26/09/2007 22:05

j\\\'ai passer l\\\'an dernier mon CAP de cuisine à l\\\'age de 27 ans donc si tu veux des conseil contacte moi ....
bonne chance !!!

Beauvalet 10/02/2015 22:07

Slt j'ai besoin de tes conseils

aicha seffih 18/09/2007 21:38

bonjour ,
je suis en pleine période d'examen pour un équivalent de c a p ,et de te lire m'a confortée, il faut te dire que je change de métier à 55 ans et réaliser ma passion ets un cadeau! mais de travailler dans le bain d'un restaurant n'est chose facile
merci pour ta bonne humeur
aicha