Recette # 1 : Tarte fine aux pommes et sa sauce caramel

Publié le par Sen

C’est une recette que j’ai réalisée en TP de Pâtisserie la semaine dernière et que nous avons servie aux clients du restaurant gastronomique du lycée. Evidemment il y a eu un peu de rab pour nous, c’est délicieux ! Bon, je n’ai pas dit pour autant que la recette était top facile, surtout pour vous dans une cuisine ordinaire, mais c’est gérable en s’adaptant… Tout ceci nous fait un article TRES long, mais c’est vous qui l’avez voulu !! Bon appétit !

 - Quantités pour 12 tartelettes -

Pâte sablée à la cannelle :

Farine : 250 g
Beurre : 200 g
Sucre glace : 75 g
Sel : 1 g
Jaunes d’œufs : 2
Cannelle : 11g


ü Tamiser ensembles la farine, le sel et la cannelle et verser sur le marbre (enfin… sur ce qui vous sert de plan de travail !)
ü Creuser une « fontaine » au centre, mais qui ressemblerait plutôt à un lac en écartant le mélange fariné vers l’extérieur (on a besoin de place au centre !).
ü Au centre, malaxer ensembles avec le bout des doigts (inutile de s’en mettre plein les mains !) le beurre un peu ramolli avec le sucre glace de façon à obtenir un mélange homogène : cela s’appelle CREMER
ü Ensuite, ajouter les 2 jaunes d’œufs et mélanger jusqu’à obtenir une pommade homogène : cela s’appelle EMULSIONNER. Une émulsion est le résultat du mélange de deux corps non miscibles, ce qui produit un mélange instable, comme par exemple l’eau et l’huile.
ü Ramener enfin la farine au centre sur le mélange et le frotter entre ses mains, ce qui produit non pas une grosse boule de pâte mais un tas de petits morceaux, un peu comme des grains (d’où la pâte « sablée ». Elle ne doit pas avoir le corps et l’élasticité d’une pâte à pizza. Elle doit rester friable, ce qui la rend délicate à travailler)
ü C’est alors que l’on écrase la pâte en l’étirant sur le marbre plusieurs fois, ce qui va agglomérer les petits morceaux de pâte. Cela s’appelle FRAISER ou FRASER.
ü Rassembler enfin la pâte en une boule, à l’aide d’une racle et la réserver au frais légèrement aplatie dans un plat avec un peu de farine au fond.

ü La ressortir un peu plus tard (entre les pommes et la sauce caramel par exemple !). L’étaler finement et détailler à l’aide d’un emporte pièce des sablés d’environ 85 mm de diamètre.
ü Les disposer sur une plaque légèrement graissée et cuire environ 10/15 minutes à 180 °C.

Pendant ce temps…

Pommes caramélisées :

9 pommes (nous, nous avons utilisé 6 Melrose et 3 golden)
Sucre : 1 kg
Crème liquide : 100 g
Beurre : 100 g

ü Peler et couper les pommes en quartiers assez épais (en 8 environ) et les réserver
ü Préparer le caramel en faisant fondre progressivement le sucre à sec (c'est-à-dire, sans eau)
ü Le DECUIRE ensuite en y ajoutant le beurre et la crème préalablement chauffés ensembles
ü Verser ce caramel dans un bac et disposer les quartiers de pommes en faisant très attention de ne pas se brûler avec le caramel !
ü Cuire environ 20 minutes dans un four à 180°C puis retourner les pommes et terminer la cuisson 5 à 10 minutes
ü Egoutter les pommes caramélisées sur une grille et réserver.

Pendant ce temps…

Sauce caramel :

Sucre : 250 g
Eau : 70 g
Crème liquide : 250 g
Calvados : 50 g

ü Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau ensembles jusqu’à obtention d’un caramel blond
ü le déglacer avec la crème liquide tiède
ü Y ajouter le calvados préalablement flambé et réserver, encore !

Enfin… (Facultatif mais délectable)

Noix caramélisées :

Sucre : 125 g
Eau : 35 g
Cerneaux de noix : 250 g

ü Cuire le sucre et l’eau à 120°C. C’est important, si si ! Le sucre ne doit pas être trop chaud. Pour savoir si il est à la bonne température, tremper ses doigts d’abord dans l’eau puis attraper un peu de caramel dans la casserole et le rouler entre ses doigts : on doit pouvoir le malaxer pour former une boule. Il ne doit pas être trop cassant, ni trop liquide (oui, je sais, c’est pas évident !)
ü Verser alors les cerneaux de noix dans la casserole et remuer sans cesse avec une spatule jusqu’à ce que le sucre caramélise
ü Verser les noix caramélisées sur une table huilée et les séparer à chaud

Et alors, on peut servir :

Montage et finition :

ü Dans une assiette, disposer un sablé
ü Poser dessus des quartiers de pommes caramélisées en rosace
ü Autour de la tarte, napper le fond de l’assiette avec la sauce caramel
ü Terminer en saupoudrant quelques noix caramélisées
ü Décorer éventuellement la tartelette d’une petite feuille de menthe

Nous y sommes !

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Sen 30/10/2006 17:20

bonjour Xavier!!
Bienvenu et merci pour ton commentaire!Désolée pour la photo mais pour l'instant je n'ai réalisé la recette qu'en cours et je n'avais pas mon appareil photo avec moi, mais dès que je le refais chez moi, je prends une photo!!à bientôt!

xavier 29/10/2006 11:29

ça semble très appétissant et très joli dans une assiette, mais c'est dommage qu'il n'y ait pas de photo du montage terminé.
On pourrait avoir ça bientot?
En tout cas, bravo pour ce blog.
X

Sen 20/10/2006 22:13

Merci Cigale!J'espère que la recette sera réussie par tout ceux qui l'essaieront!Cool pour la pub sur le Meilleur du Chef! Ca fait plaisir de voir que des gens recommandent mon blog! :-)))))

Cigale 20/10/2006 20:03

Merci Sen, d'avoir réécrit cette longue, longue recette, en y ajoutant tes commentaires, ce qui change tout.Tu as vu tu as encore de la pub sur "le meilleur du chef".Décidément, que de fans !

dragon breton 20/10/2006 11:24

Miam, ça m'a l'air bien bon tout ça, je ne sais pas si je serai assez courageuse et assez douée, mais il va falloir que j'essaie.
Merci pour cette recette bien détaillée :-)